バゲットを焼く

キッチン用品でアメリカで人気の Williams & Sonoma というお店が大好きです。

ただし、このお店ステキだけど、なんでもお値段お高めなので、入っても見るだけのことが多いです。(苦笑)

あるとき、このお店にフラリと立ち寄ったら、お店の隅っこの「クリアランス・セール」のエリアで、これが目に入りました。

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Emile Henry というフランスのメーカーの製品で「バゲット・ベーカー」です。

在庫処分セール、最後のひと箱。

普段ですと$130ぐらいするんですが、大幅に値引きされていました。さんざん迷ったあげく、思い切って買ってしまった!

パンは、ここ数年、ずっと、丸いブールを自宅で焼き続けています。

「こねないパン」のブールの作り方は数年前のブログ・エントリーに詳しく作り方を紹介しましたので、参考にしてください。

パンを焼く (2015年5月7日)

いろいろレシピなどを読むと、簡単ブールと同じ要領で材料を混ぜ合わせて同じように焼けばできそうな気がしたので、「バゲット・ベーカー」を使って焼いてみました。

箱から出すと、こんな感じ。上に小さな穴があいた蓋、そして、バゲットが3本焼けるようにくぼみがつけられたトレイ。

トレイをひっくり返すと Made In France の文字。神々しい。

 

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カタチから入るワタクシ、まずは、これがフランス製ということで、それでなんだかグッときた。バゲットといえばフランスですわよ、やはりここは、フランス製で攻めないと!

このメーカーの製品は金属ではなくて、クレイ製、要は「土鍋」です。落とすと割れるよ。

第1回目

製品紹介には「くぼみの中に溝がついてるので、焼けたあとパンがくっつかず、きれいに取り出せます」とあったので、ブールのタネを細長くのばして直接置いて、焼いてみた。

人生初、自分で焼くバゲット。

しかも、フランス製のベーカー!

フランス製!!!!!!

オーブンから出した状態は、まあまあの出来。ま、最初だし、こんなもんかな!

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そして、トレイからパンを取り出そうとした・・・しかし・・・

くっつかない、と書いてあったのに、くっつきまくっているではないか。

トレイからきれいに取り出そうとして指先ですこしづつ剥がそうとしたけど、結果は無残なことに。(敗北感)

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ガーーーーーン・・・・失敗やん・・・

しかし、味のほうは悪くありませんでした。強がる。(ていうか、小麦粉とイーストと水と塩だけでできてるんだから、味がそんなに極端に変わるとも思えず。笑)

見た目はたしかに悪かったけど、黒焦げになったわけではないので、あっという間に3本、夫婦ふたりで平らげてしまった。

第2回目

見た目の悪さがあまりに悔しかったので、昨夜、リベンジで、再度挑戦しました。

だが2回目は、「くっつきません」というメーカーの謳い文句には騙されないと決め、パーチメントペーパー(キッチンペーパー)を敷いた上に、細長く伸ばしたドーを置きました。

さらに試しに、今回は、使う粉の3分の1ほどを、Bread Flour(パン用の小麦粉)にしてみました。

そして450℉(230℃)のオーブンに入れて待つこと45分、出来上がりは・・・

素晴らしい!素晴らしすぎる!!!!

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大成功だーーー!!!

パーチメントペーパーを敷いたおかげで、パンも難なく取り出せて、どの角度からみても惚れ惚れする仕上がりになりました。

焼き立てを千切って、バターを載せて食べてみた。

うんまああああああああああい!!!!

作り方メモ

Bread Flourを混ぜたせいかわからないけど、歯ごたえも、一回目より外がカリっとして中は弾力があるような気がした(←単なる気のせいかもしれないけどw)ので、次回からはこの分量で作ろうと思います。

ブールの作り方で紹介した分量の半量↓で、3本できました。

  • 小麦粉 455グラム (うち3分の1ぐらいをBread Flour)
  • 蒸留水 340グラム (100℉/38℃ぐらいのぬるま湯)
  • イースト 5グラム
  • 塩 12グラム

これらをただ混ぜて、室温で12~13時間ぐらい放置。こねない。膨らんだドーは冷蔵庫には入れず、そのまま3本分に分けて伸ばし、パーチメントペーパーを敷いたトレイに載せて形を整え、ラップをかけて、また放置。ここでオーブンを温めだす。

焼き温度ですが、オーブンを予め450℉(230℃)に温めます。

30~40分経ったところで、オーブン内部の温度が充分上がっているのを確認してから、トレイに寝せてあったドーに切り込みを入れ、蓋をしてオーブンの真ん中ぐらいに位置するように入れます。

蓋をした状態で30分ほど焼いたら、次に蓋をとりさらに15分ほど焼いて焼き色をつけたら、できあがり。(焼き時間のほうは、ブールと同じです。)

病みつきになりそう。

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Making an Apple Pie

For Thanksgiving this year, we decided not to go for the traditional turkey dinner.  First, my husband and I were not expecting any guests here in this remote Maine cottage, and a big butter ball turkey would be just too much for two of us.  Second, our dogs are not big fans of turkey meats anyway.  So we just made a simple regular meat loaf and a  few vegetable side dishes.  Easy and simple.  But just for deserts, I stick to the traditional American favorite – an apple pie!

11月24日の木曜日は、米国は感謝祭の祝日でした。今年はド田舎のメイン州のコテージで、ディナーは夫とわたしの二人きり。ゲストも誰もいない静かなサンクスギビング。なので、感謝祭の伝統料理の七面鳥の丸焼きはやめました。作っても、ふたりじゃ絶対に余るし、ワンコたちもターキーは大好物でもないようです。替わりに、我が家の感謝祭メニューは、普段よくつくる簡単なミートローフと冷凍野菜のサイドディッシュ、という手抜きメニュー。ただし、デザートだけは、ちゃんとしたパイを作ろうと思い立ち、アップル・パイを焼きました。アメリカの国民的デザートよ(笑)。

今回はその作り方を紹介します!(ズー君も参加しました)



うちの田舎コテージからドライブウェイを上がってゆくと、広い田舎道に出て、そこに大きなリンゴの木が立ってます。このあたりは100年ぐらい前は農地と果樹園だったらしくて、リンゴの木があちこちにあります。

農地はとうの昔に手放され、いまではもう手入れをする人は誰もいなくなったけれど、古い木でも春になると花が咲き、ミツバチが受粉して、夏の終わりにこうして実をたくさんつけます。自然てすごい・・・。

11月も末になると、リンゴのシーズンはピークを過ぎて、木の根元にリンゴがいっぱい落ちています。でも枝にもまだ沢山、果実が残っていた。パイを作ろうとおもい、1キロぐらい、もいできました。地面に落ちてる果実も、きれいなのを選んで拾いました。

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Around our seaside cottage, there are many big old apple trees.  It appears that farmers were growing apples around here many many years ago.  No one takes care of the trees any longer, but the trees still yield many fruits year after year – What a magic of Mother Nature.  By now, many apples fell to the ground. Doggies were checking them out.
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Obviously the peak had passed, but some apples still looked good.
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I picked a couple of pounds of beautiful apples, some from the ground and others from branches.  Getting ready to make the apple pie!

Ingredients – 材料

  1. リンゴ (芯を取り皮をむいて)1キロぐらい (apples, about 2 pounds, peeled and cored)
  2. 無塩バター 大さじ2~3 (2 to 3 table spoons of butter, unsalted)
  3. シナモンパウダー 小さじ半分 (1/2 teaspoon of ground cinnamon)
  4. オールスパイスパウダー 小さじ4分の1  (1/4 teaspoon of ground all spice )
  5. 塩 小さじ4分の1 (1/4 teaspoon of kosher salt)
  6. グラニュー糖 半カップ (1/2 cup of granulated sugar)
  7. コーンスターチ 大さじ2 (2 table spoons of corn starch)
  8. アップルサイダービネガー 大さじ1~2杯 (1 to 2 table spoons of apple cider vinegar)
  9. 市販のパイ皮 (pie crust – I bought Pillsbury’s at a super market)
  10. 卵 ひとつ (one egg for egg wash)
  11. グラニュー糖 大さじ1 (1 table spoon of granulated sugar to sprinkle)

Directions – 作り方 (See photo captions below)

  • 皮をむき芯を取ったリンゴを大き目にざっくり切る(あまり小さく切らずにザックリ一口大がよし)。切ったあと、冷蔵庫でひと晩かふた晩ぐらい置いて寝かせて、水気を飛ばすとよい。
  • フライパン(ソース鍋でもいい)にバターを溶かし、リンゴにバターをまぶすように混ぜ返し、中火で炒める
  • 材料の3,4,5、6を混ぜて、リンゴに振りかけ、ときどき混ぜ返しながら、リンゴから水気が出て少し柔らかくなるまで、10分程度煮る。
  • アップルサイダービネガーを適量振りかけ、コーンスターチも振りかけ、混ぜ返してさらに数分煮て、火からおろし、冷ます。
  • パイ皮を一枚、パイプレートに敷いて、プレートごと冷凍庫に入れておく。(市販のパッケージには2枚入っています。残りの一枚は蓋に使うので冷凍しないこと。)
  • パイフィリングが室温程度に冷めたのを確認して、オーブンを425℉(220℃)に温め始め、冷凍しておいたパイ皮にフィリングを詰める。
  • もう一枚のパイ皮を被せて、周りを織り込むように蓋をして、ナイフで適当に穴をあけ、その上から、溶き卵を塗り付ける。卵が乾かないうちに、グラニュー糖を表面全体に振りかける。
  • 425℉(220℃)に温まったら、シートの上にパイプレートを置いて、20分間焼く。
  • 20分経ったら、オーブンの温度を375℉(190℃)に下げ、さらに30~45分ぐらい焼く。パイの表面が綺麗なキツネ色になり、ナイフの切れ込みから、フィリングがグツグツ煮えてるのが見えたらOK。
  • オーブンから取り出したら、完全に冷めるまで2~3時間放置。室温になってから冷蔵庫に入れ、さらに冷やす。(暖かいうちにナイフで切ると、形が崩れる。)
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Peel, core, and cut apples into chunks.  Do not cut them too thin or too small.   Chunky apples taste better.  Loosely cover and let it sit in the fridge overnight, or up to 3 days. (To reduce moisture of the fruit.)
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Melt butter in a large frying pan (or sauce pan).  Medium heat.  Add apples, stir to coat the fruit with butter.  Cook a few minutes, turning over occasionally.
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Mix ingredients 3, 4, 5 & 6.  Sprinkle the mixture over the fruit, continuously stir and combine.
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Cook 10 minutes or so.  When the fruit starts to soften, sprinkle apple cider vinegar and corn starch, mix well.  Remove the pan from the heat, and let it cool to room temperature.  (Zoolander has decided to participate in this project. )
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I used Pillsbury’s pie crust, sold in any supermarkets.  (The package contains 2 sheets.) Fit one sheet into a 9-inch pie plate.  Place the plate and dough in the freezer.   (Zoo is making sure I’m doing OK.)
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When the pie filling is cooled down, preheat the oven at 425℉.  Out of the freezer, fill the pie plate with the cool filling.  Then, place another pie sheet on the top and close the edges.  (Zoo is checking if I’m following correct procedures.)
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Using a small knife, cut open several vents in the crust for steam to escape while cooking. Brush the top of the pie with egg wash.  Sprinkle granulated sugar on the top before the egg dries. (Zoo is patiently waiting for the result.)
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Place the pie in the oven, bake it on the baking sheet.  20 minutes at 425℉.  Then reduce the temperature to 375℉, continue to cook until the pie surface is golden brown and the filling bubbles through the vents.  30-45 minutes.
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Voila!  Let it cool for at least 2 to 3 hours to room temperature.  It’s better to refrigerate further before cutting.  Do not cut the pie while hot.  The pie would fall apart if you cut before it’s completely cool.

焼き上がるころには、シナモンとアップルの素晴らしい香りがキッチンに満ちています。しっかり冷えてからナイフで切り分けます。冷たいままでもいいですし、お好みで電子レンジで温めても。アイスクリームやサワークリームを添えて、いただきます。(わたしは断然サワークリーム派です!)

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Wonderful aroma of cinnamon and apple filling the kitchen.  Frankie joined the project.  Doggies are ready to celebrate Thanksgiving!
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Cut the pie while it’s cool.  You can quickly reheat the piece in microwave oven before serving.  Serve with sour cream (shown in photo) or vanilla ice cream.  Y-U-M-M-Y!!!

 

さて、今回は、自分でもびっくりするぐらい上手にできたのでした。

忘れないように、今回発見したコツを最後にメモっておきます。

  • フィリングを詰める段階で、ザックリ切ったリンゴが、完全に煮えてなくてもいい。むしろ、出来上がった時にリンゴの歯ごたえが少し残ってて、サクサクおいしい。
  • フィリングにアップルサイダービネガーを少量振るだけで、味が締まっておいしくなる。
  • 切り分ける前に冷蔵庫にいれると、コーンスターチがしっかり固まって、綺麗に切り分けられる。
  • 今回使ったリンゴは、旬を過ぎ、味も少々呆けてて、そのまま食べるには水気が足りない感じでした。でも、パイフィリングにするには、むしろ水気が少ないほうが調理中に出てくる果汁にパイ皮が浸ることもなく、綺麗に焼き上がることがわかった。

Slow Roasted Tomatoes

庭のトマトがいよいよ最終段階です。

まだ緑のままのがあるけれど、9月に入ったら気温が目立って下がったので、おそらく赤くならないまま終えるでしょう。最後の赤いトマトを保存します。

前回はトマトを水煮にして保存した過程を紹介しましたが、今回はオーブンでゆっくり焼いてローストしました。作り方は・・・

  1. ソース用のプラムトマトを半分にして、種を取る。
  2. パーチメントペーパーを敷いた天板に並べる。
  3. 塩・砂糖・オリーブ油を適量かける。
  4. 予め350℉(180℃)に温めたオーブンで、水分が抜けてクシャッとなるまで3時間ぐらい焼く。

オーブンに突っ込んで3時間後。できました。

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ひとつ、つまんで食べてみた。トマトの味がぎゅうっと詰まって、甘くて、キャンディみたい。

水煮もいいけれど、こちらは手間がかからず、ずっと楽。そのまま食べても、サラダに入れても、ソースにしてもいいですね。

これをジップロックに入れてオリーブ油を足して冷凍すれば、かなりの期間保存が効きます。

今回は、このレシピ↓↓を参考にしました。

Slow-Roasted Summer Tomatoes (finecooking.com から)

わたしは砂糖・塩・オリーブオイルだけでやってみたけど、ハーブのタイムをかけたり、ガーリックと一緒にローストするレシピです。次回はガーリックも一緒にローストしてみようっと。

Canning Tomatoes (2)

春からずっと手入れをしてきた裏庭の畑のトマトが熟しました。赤くなっているトマトを沢山とってきた。

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9月に入ると気温が下がり、トマトの季節はそろそろ終わりなので、これらを水煮にして保存してみようと思います。ジャムやピクルスを作ったことはあるけれど、トマトの水煮に挑戦するのは初めてです!

英語で瓶詰にして保存することを、「Canning」と言います。

Canningに必要なものをまず準備します。

ガラス製のジャー、蓋、蓋を絞めるためのリング。瓶が完全に熱湯に水没するぐらい深い大鍋。

ジャーは熱湯を使ってよく洗います。

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蓋の部分は、煮沸殺菌します。

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熱湯をわかし、トマトに浅く切り込みを入れ、熱湯に30秒程度くぐらせ、すぐに冷水に漬けて「湯むき」します。

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冷水に漬けると、切り込みを入れたところから、トマトの薄皮が剥がれてきて、つるりと簡単に皮をむくことができました。

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皮を剥いたら適当な大きさに切り、ガラス瓶にぎっしり詰めます。瓶の中の酸性度を高めるために、レモン汁を小さじ一杯ほど加えました。塩も小さじ一杯ほど入れました。

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瓶のふちから5㎜ぐらいの高さまでお湯を足し、瓶の周りをキレイにふき取り、それから蓋をしっかりと絞め、沸騰前にお湯に鎮めます。(いきなり熱湯に入れてガラスが割れないようにです。)蓋をして、お湯が沸点に到達してから、45分間、煮ます。

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45分後、瓶を熱湯から取り出し、自然に冷まします。冷めてから蓋の真ん中を押してみて、パコパコしなければ、Canning成功です!

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蓋を開けるまで、常温で、かなりの日数、保存することができます。

来週あたり、パスタソースでも作ってみようかな。

しかし、作る前は、ずいぶんたくさんあると思ったトマトも、こうして瓶詰にすると、わずか6瓶しか作れないと知りびっくり。全工程に3時間以上かかったので、ひと瓶あたり30分かかった勘定になりますね。すごい手間です。トマトの水煮なら、大きな缶詰がスーパーの安売りでひとつ1ドル以下になることもあるんですけどね・・・(笑)

 

こうして自分で育てたトマトを使って水煮の瓶詰を作ってみると、これひとつに、どれだけ手間がかかるかということがよくわかりました。食べ物は粗末にできないわぁ・・・

この作り方は、前回記事で紹介したビデオを参考にしました。

パンを焼く

最近、自分でパンを焼くようになりました。

Boule(ブール)呼ばれる、シンプルなフランスの田舎パンです。Bouleというのはフランス語で「ボール(球)」という意味なんだそうです。

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もう100個以上は焼いたので、そろそろ自信がついてきました。

このパンのすごいところは「こねない」のです。

材料をさっと混ぜて、放置して、焼く前に丸めて焼くだけ。

ともかく驚くほど簡単です。簡単なのに焼き立てだからフレッシュで美味しい。これを焼くようになってから、ブレッドメーカーがホコリをかぶっています。お店でお金を出してパンを買うこともなくなりました。

ツイッターで焼き上がりの写真を紹介するたび、レシピと作り方を知りたいというご要望を頂くので、ここで紹介します。(ちなみに、わたしが参考にしたのはこの本。そしてユーチューブに上がっているビデオの数々です。)

まず、材料です。以下の分量で、直径20センチぐらいのパンが3~4個焼けます。(以下の分量を半分にして仕込んでも大丈夫です。水道水は使わないで。)

1.顆粒状イースト (Active Yeast) (10g)

2.粗い食塩(Kosher Salt) (20~25g)

3.蒸留水のぬるま湯(100℉/38℃ぐらい) (680g)

4.普通の小麦粉(All Purpose Unbleached Flower) (910g)

あと、オーブンで焼くときに、焦げないよう底に敷くために、少量のコーンミール(Corn Meal)も用意してください。

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必要な器具です。

1.グラムまで計れる秤(はかり)

2.比較的大き目の容器(私のは6Q=約6リットル入るタッパ)

3.温度計(お湯の温度を計るのと、オーブン内の温度を計るのと、それぞれ)

4.混ぜ棒(無ければ、スプーンやおへら、手などで代用可)

(⋆混ぜ棒は、アマゾンでこれを買いました。あると便利です。安いしおススメ。)

5.ダッチオーブン(ルクルーゼやストウヴのような厚手の重い鉄鍋。)

6.パーチメントペーパー(Parchment Paper)

Boule 03.jpgパン種の作り方です。こねないので、工程5分以下。

1.材料の最初の3つ(イースト、塩、水)を容器に入れかき混ぜる。1分ぐらい。

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2.粉を一気に全量入れて、混ぜ棒で全体が均一になるまで混ぜます。1~2分。

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均一に混ざったドー。

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3.容器の中に乾いた粉が残らない程度に混ざったら、ラップをかけて、蓋も密閉せずに室温(70Fぐらい=22℃ぐらい)で2時間以上放置します。

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4.2時間後、ドーは倍以上に膨らみます。このまま冷蔵庫に入れて一晩置きます。

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いよいよ、焼きます。

1.パーチメント・ペーパーに、コーンミールを一握り振り、その上に、冷蔵庫から出した冷たいドーを適量取り出し、グレープフルーツぐらいの大きさに手早く丸めて、ドーの継ぎ目を下に、滑らかな方を上になるように、置きます。ドーがくっつかないよう 手のひらに 小麦粉を振り、20~30秒ぐらいでササッと丸めてください。

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2.軽く小麦粉を表面に振り、乾かないようラップをかけて60分放置。

3.60分目にオーブンに、空のダッチオーブンを蓋して入れ、450℉(230℃ぐらい)に温め始めます。アメリカで使われてるスタンダードなオーブンだと、450℃(230℃)に温まるまで30分ぐらいかかります。(一つだけ焼いてもいいし、わたしのように、小さ目のダッチオーブン二つを使い、一度に2個焼くこともできます。)

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4.オーブン内の温度計が450℉(230℃)を指してるのを確認します。(ここまでで、ドーは90分放置されてる状態です。)

5.焼く寸前に、ドーに再び粉を表面に振り、切り込みを入れます。

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6.オーブンから、熱くなったダッチオーブンを取り出し、パーチメント・ペーパーごと持ち上げてドーを入れます。鉄鍋はものすごく熱くなってるので、気をつけてください。

7.しっかり蓋をして、オーブンに戻します。パーチメントペーパーの端が鍋から出ていてOKです。ダッチオーブン鍋の中で蓋をしたまま30分焼きます。(蓋をしっかり閉じることで、ドーから出た水分が、自然と蒸し焼きの状態を作るのです。)

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8.30分経ったら、蓋を取り、さらに15分ぐらい焼きます。蓋を取ることで、綺麗な焼き色がつき、表面もパリパリに焼き上がります。

下は蓋を取ったところ。まだ表面の色が薄いキツネ色です。

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蓋を取ってオーブンを閉め、さらに15分ほど焼いて、取り出しました。表面がきれいな色に焼きあがっています。ラックに載せ、室温で粗熱を取ります。

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冷めてから切ります。断面はこんな感じ。中央の高さもあり、中は柔らかく、外はパリパリで歯ごたえあります。

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オーブンから出したては、キッチンに香ばしい匂いがたちこめ、急に外気に触れたパンの表面に亀裂が入り、パリッパリッとかすかな音が立ちます。

欧米の食卓では、 日本のフワフワの食パンよりも、こういう外側がハードな、素朴なパンのほうが好まれます。 サンドイッチにしてもおいしいし、夕食に添えてもよし。これを千切って、ブリーなどのナチュラルチーズや、堅いイタリアンソーセージ、それにワイン一杯あるだけで、軽い食事としても申し分なし。

焼き立てのパンがいつも食卓にある。それだけで、すばらしく贅沢な気持ち・・・。

使いきらなかったドーは、ふたたび容器ごと冷蔵庫に戻し、焼く前に取り出して同じ手順で作ります。冷蔵庫で寝かせている限り、ドーは14日以内に使いきれば大丈夫だそうです。冷蔵庫で寝せる時間が経つほど発酵が進み、ドーにほんのすこし酸っぱみが出て、焼き上がりはサワードーブレッドのような風味に近づきます。

以上が作り方です。ね、簡単でしょう?

どうぞ、お試しくださいませ!